Dorsz bałtycki objęty jest sezonem ochronnym, który obowiązuje od 1 lipca do 31 sierpnia. W tym okresie obowiązuje zakaz połowu tej ryby na większości obszarów Morza Bałtyckiego ze względu na poważne zagrożenie dla populacji. Mimo to w wielu smażalniach wciąż oferuje się „dorsza”, choć nie zawsze wiadomo, jakiego gatunku ryba faktycznie trafia na patelnię.
W rzeczywistości często podawany jest czarniak (Pollachius virens), kuzyn dorsza, występujący w północnym Atlantyku. Czarniak ma nieco ciemniejsze mięso i mniej delikatny smak niż dorsz, ale po usmażeniu w panierce bywa trudny do rozróżnienia. Inną popularną „podmianą” jest morszczuk, który również ma białe mięso, lecz bardziej kruche i mniej zwarte. Zdarza się również, że pod nazwą „dorsza” sprzedawana jest panga – tania ryba hodowlana z Azji, o miękkim, wodnistym mięsie i bardzo łagodnym smaku.
Jak więc rozpoznać, co naprawdę trafia na nasz talerz? Mięso dorsza po usmażeniu powinno być śnieżnobiałe, zwarte, dzielące się na wyraźne płaty. Czarniak ma mięso bardziej szarawe i mniej soczyste, morszczuk znacznie delikatniejsze, a panga jednolite i mało wyraziste. Niestety, w panierce różnice są często niewidoczne.
Nieuczciwość bywa też widoczna przy ważeniu porcji. W wielu smażalniach ryba trafia na wagę już po usmażeniu, wraz z panierką, dodatkami, a nawet opakowaniem. Tymczasem rzetelna praktyka wymaga, by rybę ważyć na surowo, bez panierki, oleju, frytek i surówki. Panierka oraz tłuszcz mogą zwiększyć wagę nawet o kilkadziesiąt procent, a to oznacza, że klient płaci znacznie więcej za samą wodę i olej, niż za rybę. Ćwiartka cytrynki położona na tacce, to kolejne gramy, które będą nas słono kosztować.
Bądźmy jednak szczerzy: zwykły konsument nie ma dostarczającej wiedzy, by ocenić rybę. Jeśli macie jakieś wątpliwości, zgłaszajcie uwagi do Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.
