Kopi luwak uchodzi za „szampana wśród kaw”. Ceniona jest za wyjątkowo łagodny i złożony smak, choć sama świadomość jej pochodzenia może zniechęcać bardziej wrażliwych smakoszy.
Do niedawna nikt nie potrafił dokładnie wyjaśnić, co sprawia, że kawa z odchodów łaskuna smakuje inaczej niż zwykła. Naukowcy z Central University of Kerala, którzy opublikowali wyniki swoich badań w czasopiśmie Scientific Reports, postanowili to sprawdzić. Porównali zwykłe ziarna kawy robusta z tymi wydalonymi przez dzikie łaskuny. Okazało się, że „po-łaskunowe” ziarna były nieco większe i bardziej tłuste – najprawdopodobniej dlatego, że zwierzęta wybierają tylko najdojrzalsze owoce kawowca.
Najważniejsze odkrycie dotyczyło jednak chemicznego składu ziaren. Te przetworzone przez łaskuny zawierały więcej estrów kwasu kaprylowego i kaprynowego – związków odpowiadających za maślane, kremowe nuty aromatu. W praktyce oznacza to, że układ trawienny łaskuna działa jak miniaturowy zbiornik fermentacyjny, który subtelnie modyfikuje strukturę chemiczną ziaren i nadaje kawie kopi luwak jej charakterystyczny, aksamitny smak.
Badacze podkreślają jednak, że większość dostępnej na rynku kopi luwak nie pochodzi od dzikich zwierząt. Produkowana jest masowo przez łaskuny przetrzymywane w ciasnych klatkach i karmione wyłącznie owocami kawowca. Naukowcy z Kerali mają nadzieję, że ich praca pomoże opracować syntetyczne metody odtwarzania tego unikalnego aromatu – bez cierpienia zwierząt i nieetycznej produkcji. Dzięki temu luksusowa kawa mogłaby zachować swój wyjątkowy smak, a jednocześnie stać się bardziej humanitarna.
